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失智症、牙口不好的解方!台大医团队:2食谱让菠菜、丝瓜好嚼好吞

admin2023-01-03192

失智症、牙口不好的解方!台大医团队:2食谱让菠菜、丝瓜好嚼好吞

台大医院14位复健科&营养师团队 2022-05-02 | 浏览数 5,045 【早安健康/台大医院14位复健科&营养师团队】

吞咽困难常见的表现可粗略分为三种



当然,这些表现可以同时出现,也可能互相影响。比如说吞不干净的情形,这些残留在口腔或咽部的食物就可能会造成呛到。不过,我们先简单地区分为这三种情形来说明。
你又胃食道逆流了吗? 名医曝常忽略的9大NG习惯,你中了几招!? 登入免费下载:胃食道逆流整理包 > 容易呛到

  1. 可能是因吞咽困难而就诊的民众最常见的主诉。可能的情形有明显在吞东西的过程中呛到,特别是吃得比较急或大口喝水的时候。这主要是因为吞咽的反射动作启动较慢,或喉部上抬的速度或力量不足,使呼吸道没办法及时充分关闭,造成吸入的情形。

  2. 有时候呛到的情形可能没那么明显,但是在进食中或进食后经常觉得喉咙痒痒的想咳嗽,就可能是发生有少量食物或口水跑到气管里了!要注意的是,有一定比例的人,尽管食物跑到气管里却不会有咳嗽的情形,这就是所谓的“无症状的吸入”。

吞不干净

  1. 喉咙常有异物感是另一个常见的表现。患者可能会在吞东西后仍然有食物残留在口腔或咽部,总觉得有东西卡住,或是常常需要连续吞好几次,才能吞的干净。这一般是因为口腔或咽部的肌肉无力或协调障碍,舌头无法顺利地将食团向咽部推下、或咽部肌肉无法有效地收缩把食团送往食道。

  2. 吞不干净听起来不是大问题,但除了吃东西比较吃力、花时间之外,这些残留在咽部的食物或分泌物经常堆积在声门附近,很有可能在呼吸的过程中跑到气管里,所以严重的话也会引起肺炎。

吞不下去

  1. 更严重者,由于非常难以启动吞咽反射,或者口腔或咽部的肌肉力量实在太差,根本无法把食物吞下去。这类患者常会出现口水很多,时常流口水或需要把口水吐出的情形;吞东西时会非常挣扎,多次尝试却不容易成功;或是喉部收缩及上抬时非常微弱,动作不完全。

  2. 一般这种情形常常是因为有严重的中枢神经疾病,例如发生于脑干的中风,造成控制吞咽动作的神经受损。

另外一种特殊的状况是发生在口腔期。口腔期是吞咽的自主期,由大脑皮质控制,也就是说是由自己的意念控制的。大脑皮质若有明显受损,造成认知功能下降,严重时患者会失去主动进食的动机与能力。最典型的例子是失智症,患者常将食物含在口中许久,不肯吞入,甚至忘了怎么咀嚼。

其他如口咽到食道的结构性问题,例如局部狭窄,也可能导致食物吞不下去或者是有吞咽时疼痛的情形。一般而言,如果发生吞固态食物比起液体食物困难的情形,就要怀疑是不是有这类的结构性问题,可能原因有先天性憩室、结缔组织病变、长久的胃食道逆流造成食道狭窄、肿瘤等,所以若有这样的情形出现,建议必须及早就医诊断!

如果是因为软颚附近手术造成结构缺损或放射线治疗造成纤维化,会使软颚无法有效封闭鼻腔,这么一来,当准备把食物吞下去时,口咽肌肉收缩、食团压力升高,食物就有可能发生逆流现象而从鼻腔流出。

要特别注意的是,吞咽障碍的患者因为疾病或其他原因,不一定都能够清楚表达自己的症状,这时候家人或照顾者就要特别注意患者是不是有经常肺炎或不明原因发烧,也可能会有体重减轻的情形。患者可能因长期饮食量不足造成营养不良及脱水,也会造成免疫力下降。

同食物不同质地的作法



银杏烧丝瓜(3人份)

【材料】
  1. 丝瓜 ·························· 半条(300公克)
  2. 白果 ·························· 10公克
  3. 枸杞 ·························· 3公克
  4. 姜末 ·························· 3公克
  5. 沙拉油 ························ 2大匙
  6. Level 5 增稠剂 ················· 0.5%
  7. Level 4 增稠剂或塑型剂 ········· 0.5%

【调味料】
  1. 鸡高汤 ························ 一杯
  2. 盐 ···························· 少许

【小叮咛】
  1. 使用商业增稠剂或塑型剂时,可依照菜肴含水特性,弹性调整比例,适用于各种类别食材。
  2. 丝瓜尽量选择较新鲜保水,烹调口感较软嫩;透过去皮两次及去除过老瓜囊,也可以增加食材软嫩度。

● Level 7 做法
  1. 丝瓜去皮、切块;白果洗净,汆烫约5分钟,捞起,备用。
  2. 枸杞洗净,汆烫2分钟,捞起,备用。
  3. 炒锅加沙拉油热锅,加入姜末爆香,续入丝瓜拌炒。
  4. 放入鸡高汤、白果、枸杞煮至软,再撒入盐拌炒,即成。

● Level 6 做法
  1. 丝瓜去皮后,再多削去一层皮,丝瓜去除过老瓜囊后,切小块(1.5×1.5公分),备用。
  2. 白果洗净,汆烫约5分钟后,取出,切对半;枸杞洗净,汆烫2分钟,取出,切半。
  3. 炒锅加油热锅,加入姜末,放入丝瓜拌炒。
  4. 放入鸡高汤、白果、枸杞烹煮至软,再撒入盐拌炒,即成。

● Level 5 做法
  1. 依照 Level 6 做法1∼4烹调。
  2. 食材放入食物调理机,加入增稠剂约0.5%,搅打成剁碎状,即成。

● Level 4 做法
  1. 依照 Level 6 做法1∼4烹调。
  2. 食材放入食物调理机,加入增稠剂搅打成泥状,或用塑型剂取代增稠剂搅打成泥状,放入模具做造型变化。
  3. 可另取白果、枸杞,加入适量热水,依 做法2搅打成泥状,制作做装饰。


胡麻菠菜(2人份)

【材料】
波菜 ·························· 200 公克
白木耳 ························ 40 公克
胡麻酱 ························ 30 公克

【调味料】
香油 ·························· 10 公克

【小叮咛】
叶菜类蔬菜,例如:青江菜、高丽菜等,皆可做为 Level 4 、Level 5 之食材替换。淋上白木耳胡麻酱,可以增加风味及滑顺感。

● Level 7 做法
  1. 制作白木耳胡麻酱:将白木耳加水煮熟后沥除多余水分,加入胡麻酱以调理机搅打均匀。
  2. 菠菜洗净,切段,放入滚水中煮至熟,捞起,沥干水分。
  3. 菠菜拌入香油。
  4. 将菠菜淋上白木耳胡麻酱,即成。

● Level 6 做法
  1. 制作白木耳胡麻酱:将白木耳加水煮熟后沥除多余水分,加入胡麻酱以调理机搅打均匀。
  2. 菠菜洗净,取叶子部分,放入滚水中煮至熟,捞起,沥干水分。
  3. 将菠菜堆叠,切成小块(1.5×1.5公分),拌入香油。
  4. 将菠菜淋上白木耳胡麻酱,即成。

● Level 5 做法
  1. 依照 Level 6 做法1∼2烹调。
  2. 放入食物调理机剁碎。
  3. 将菠菜淋上白木耳胡麻酱,即成。

● Level 4 做法
  1. 依照 Level 6 做法1∼2烹调。
  2. 放入食物调理机搅打成均质泥状。
  3. 将菠菜淋上白木耳胡麻酱,即成。

本文摘自《全彩图解 吞咽困难安心照护饮食全书:/台大医院14位复健科&营养师团队/原水出版

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